說起美食，鮮美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，僅在我國，食用菌種類就達(dá)350多種。無論是東北的榛蘑、華北的平菇、西北的羊肚菌，還是江浙的香菇、嶺南的草菇、云南的牛肝菌，都是不可多得的美味。

古人認(rèn)為食用菌無根無蒂、無體無形，是采納天地靈氣和日月精華而生，因此將其稱為“山珍”，順理成章的，食用菌也登上了中國菜中上品食材的殿堂。

幾千年來，不同種類的食用菌被人們通過千式多樣的方式精心烹飪，在滿足華夏先民味蕾的同時，也逐漸形成一種特有的飲食文化與飲食風(fēng)尚流傳至今。

食蕈由來勝茹芝

面對如此豐盛的食用菌大餐，古人是如何優(yōu)雅地享用呢？其實(shí)，古人食用這些菌類的方法與菜品烹飪，一點(diǎn)也不輸于今天。

北魏時期，高陽太守賈思勰撰《齊民要術(shù)》，在“素食篇”中提到幾種烹制菌類菜的方法，其中一種是“木耳菹”。所謂“菹”，原本指酸菜，但從原文來推測，木耳菹當(dāng)是涼拌酸辣木耳絲。其做法是將木耳用清水煮開5次，取出置冷水中洗凈，切成細(xì)絲，將少許香菜、蔥白段切碎，與木耳絲一起裝盤，下豉汁、淡醬和醋調(diào)和，然后加入姜末和椒粉即成，“甚滑美”。

《齊民要術(shù)》還有一種吃法叫“缹菌”。所謂“缹”，就是烹煮。選未開傘的鮮蘑菇（地雞），用淡鹽水洗去泥土，在開水中焯一下，取出撕成碎片。將蔥白段切細(xì)，與麻油、酥油一起熬湯，然后將鮮菌、濃豉汁、鹽、椒粉一起下入湯內(nèi)煮熟即成。這種吃法也叫“素缹法”（素菜）。此外，還可將預(yù)先煮熟的豬、羊、雞肉切片與鮮菌共煮，這里不需要加酥油，是為“肉缹法”（葷菜）。

南宋周密《武林舊事》卷六記載了當(dāng)時臨安（今浙江杭州）市面上一種叫作“天花餅”的食物，卷七又載：“……（往宮中）送天花蘑菇、蜜煎山藥、棗兒、乳糖、巧炊、火燒、角兒等。”有學(xué)者認(rèn)為，天花或天花蘑菇即今天的平菇。這種菌菇在當(dāng)時已是宮廷菜肴，市場中也有售，但價錢十分昂貴，據(jù)說一株可換一匹細(xì)絹，堪比今天的魚子醬、松露。

宋人對食用菌食材的選用和烹飪十分講究，選擇食用菌時，會充分考慮食物特性，同時也會考慮什么樣的食材可以與其合理搭配。食用菌食材被選定以后，還需要對其進(jìn)行初步的加工，主要包括擇剔、清洗、刀切等流程。南宋林洪的《山家清供》便是這樣描述食用菌處理步驟的：“采掘根，削其至白。”采摘后的食用菌，需要對其根部加以處理，到其出現(xiàn)白嫩的菇肉就可以了。有的食用菌如黑木耳，還需要對其進(jìn)行剜凈處理，將黑木耳中間的部分剜除；金針菇在處理時也需要去除整塊的蒂根，才能進(jìn)行烹飪。

洗滌是食用菌烹飪前必須經(jīng)過的一個步驟，洗滌的行為貫穿于食用菌初加工的全過程，這樣才能保障食用菌烹飪的衛(wèi)生和安全?！渡郊仪骞酚涊d，食用菌需要“采摘，洗凈，鹽湯灑”。

泡發(fā)也是南宋時期食用菌原料初加工的方法，主要是將食用菌放進(jìn)水或米泔水中，使食用菌膨脹或變得松軟，有助于下一步的食用菌加工。在《山家清供》中，黑木耳的初加工方法就繞不開泡發(fā)，“不拘多少，臨用時先三兩時辰泡開”。對干香菇的制作和泡發(fā)方法也有如下記載：“臨食時湯浸令軟”，都對食用菌的泡發(fā)加工方法進(jìn)行了記錄，這一方法甚至延續(xù)到現(xiàn)代家庭對食用菌烹飪的初加工過程中。

在《山家清供》中，還記載了食用菌相關(guān)食譜“酒煮玉蕈”“山家三脆”——“鮮蕈凈洗，約水煮少熟，乃以好酒煮；或佐以臨漳綠竹筍，尤佳”“嫩筍、小蕈、枸杞頭，入鹽湯焯熟，同香熟油、胡椒、鹽各少許，醬油、滴醋拌食”。宋人是真會吃，把春天的兩大鮮味——菌菇與春筍完美結(jié)合，簡簡單單、清清淡淡，便有了驚艷的味道。

清代袁枚的《隨園食單》，記錄了很多美味的菜肴，不僅種類豐富，而且一一列舉制法，并留下烹飪心得。比如“蘑菇”字條：“蘑菇不止作湯，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更宜受霉，須藏之得法，制之得宜。雞腿蘑便宜收拾，亦復(fù)討好。”又如“松蕈”字條：“松蕈加口蘑炒，最佳，或單用秋油泡食，亦炒，惟不便久留耳。置各菜中，俱能功鮮。可入燕窩作底墊，以其嫩也。”

書中有道菜叫“雞腿蘑菇”，袁枚記載道，住在蕪湖的大庵和尚，特別會做雞腿蘑菇。有客人來寺里，這位和尚就把雞腿洗凈，將蘑菇去沙，再用秋油和酒來炒熟雞腿與蘑菇。來到寺廟的人們對這道菌菜無不稱贊不已。另有“蘑菇煨雞”一菜：“將雞斬塊放鍋內(nèi)，滾去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程。”袁枚認(rèn)為，要在煨雞的火候達(dá)到八分熟時，才下蘑菇。古人的這一經(jīng)驗(yàn)是有科學(xué)道理的，因?yàn)榫惖某术r成分在經(jīng)過持續(xù)加溫后，會受到破壞，便失去提鮮的作用，所以不可入鍋太早。

《隨園食單》還記錄了一道傳入宮廷的名菜——“王太守八寶豆腐”。袁枚曾到王孟亭太守家去做客，品嘗了其家傳的美味豆腐菜后，贊不絕口，詢問配方后，將它收進(jìn)了《隨園食單》一書中，稱之為“王太守八寶豆腐”。書中是這樣記載的：“用嫩片（嫩豆腐片）切粉碎，加香葷屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中炒滾起鍋。用腐腦（豆腐腦）亦可。用瓢不用箸。”自此以后，此菜也就在社會上流傳開來，成為杭州一道膾炙人口的名菜。

始自梁武帝時，南京、鎮(zhèn)江、無錫、蘇州、揚(yáng)州等城市中均有用面筋制作的菜肴，袁枚所說“蘑菇煨面筋”便是其中之一，方法是“面筋入油鍋炙枯（慢火炒干），再用雞湯，蘑菇清煨”。

在清代，猴頭菇也是一種極名貴的菌類食材。在慈禧身邊擔(dān)任過女官的德齡，在《御香縹緲錄》有一段關(guān)于猴頭菇的記述：“還有一種算是十分稀罕的東西，喚做猴頭，大概跟打網(wǎng)球用的球一樣大小……猴頭有一種烹飪法，可以把整個東西擱在文火上蒸著，也可切成一片一片煎炒，有時把它混合在各種肉食里，也可增加幾許鮮味，尤其是和在羊肉里面，格外可口。就是用來做湯，其味亦不在雞湯之下。”

除了做菜，菌菇還用來做調(diào)料。清代時，人們將炒好的香菇放入麻油中貯存起來，類似于今天所說的“菌油”，是高級調(diào)料。

名人與菌菇之逸事

幾乎任何食物在北宋大文豪蘇軾眼里都稱得上是美味珍饈，大到粗壯的竹筍，小到嬌嫩的菌菇。

有一年秋日，落葉紛紛，一派蕭肅凄涼景象，沒有什么蔬菜可以采食。時逢蘇軾拜會參寥大師，兩人邊走邊聊，忽然發(fā)現(xiàn)樹上長了一些黃耳菌，喜出望外，于是就著白芽姜瀟灑地吃了頓蘑菇大餐。飯后吃美了的蘇軾說自己仿佛看到了春天漫山遍野的春筍與蕨菜。一頓菌菇飯，就能從秋天一下想到春天，東坡先生的想象力總是那樣出人意料。

清代大才子李漁曾說菇類集山川草木之氣，是水中生的“莼”。李漁一生率性，亦善于找到生活中的樂趣。他和蘇東坡一樣，都是出了名的愛吃、能吃、會吃，還寫了一本《閑情偶寄》。這句話從他嘴里說出來，這樣的評價，對菌菇來說也是極高了。

李漁認(rèn)為，菇類素吃很好，而伴上少許葷食食用則更好，這種植物雖然清香有限，但是“汁之鮮味無窮”。而與蘑菇相對應(yīng)的便是水中生的“莼”了，它們都是“清虛妙物”。李漁曾經(jīng)以蘑菇、莼菜、蟹黃、魚肋做羹，起名為“四美羹”，食客們吃了以后都大為贊賞，感嘆道：“從今往后，再沒有可以下筷子的地方了！”

近現(xiàn)代關(guān)于名人與食用菌的逸聞也不少。國畫大師張大千、學(xué)者王世襄等人都是菌菇愛好者。

張大千在甘肅敦煌臨摹時，不僅找到了繪畫的新靈感，同時也在大漠中找到了野生的苜蓿、蘑菇等難得的食材。臨到離開敦煌的時候，張大千特意畫了一幅野生蘑菇生長地點(diǎn)的“秘密地圖”，送給后來任敦煌藝術(shù)研究所所長的常書鴻。

在地圖上，張大千詳細(xì)標(biāo)明了這些野生蘑菇的采摘路線和時間，還注明哪一處的蘑菇長得好或怎么做好吃，這讓常書鴻感動萬分。張大千也是個菌菇烹飪高手，拿手菜是萱花燴松菌、鮮蘑菇燉羊肉。

采蘑菇的故事無獨(dú)有偶，家住北京的王世襄，有一次想吃鮮蘑菇，于是上菜市場找賣菜的商販打聽。按照賣菜人提供的線索，在一所小學(xué)的傳達(dá)室找到了以前給菜市場送蘑菇的老漢。老漢告訴他采蘑菇的路線圖。第二天，王世襄便帶著兒子一起騎自行車去永定河河沿采蘑菇了。

王世襄對鮮蘑菇的品種及烹飪方法都有自己的獨(dú)到見解。他曾說，一種叫“柳蘑”的菌子，菌傘呈土褐色，簇聚而生，有大有小，烹調(diào)時宜加黃酒，去其土腥味，燴、炒皆可，而燴勝于炒，用雞絲加嫩豌豆?fàn)Z是味佳肴；還有一種叫“雞腿蘑”，菌柄較高，色澤稍淺，炒勝于燴。

美食家汪曾祺寫過的動植物不下百種，其中《菌小譜》里提到的“蘑菇”就有10多種。他在文中寫道：有一天采到一朵大蘑菇，把它帶回宿舍，精心晾干收藏起來。待到年節(jié)回京與家人短暫團(tuán)聚時，將這朵蘑菇背回了北京，并親手為家人烹制了一鍋鮮美無比的湯，那湯給全家?guī)砹艘馔獾臍g樂。為此，有作家特撰文盛贊汪曾祺是“囊中背著一朵蘑菇的老人”。汪曾祺的蘑菇情，也可謂是食客中之翹楚了。（信息來源：中國食品報  中國食用菌協(xié)會 ）