說(shuō)起美食，鮮美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，僅在我國(guó)，食用菌種類(lèi)就達(dá)350多種。無(wú)論是東北的榛蘑、華北的平菇、西北的羊肚菌，還是江浙的香菇、嶺南的草菇、云南的牛肝菌，都是不可多得的美味。古人認(rèn)為食用菌無(wú)根無(wú)蒂、無(wú)體無(wú)形，是采納天地靈氣和日月精華而生，因此將其稱(chēng)為“山珍”。

幾千年來(lái)，不同種類(lèi)的食用菌被人們通過(guò)千式百樣的方式精心烹飪，在滿足華夏先民味蕾的同時(shí)，也逐漸形成一種特有的飲食文化與飲食風(fēng)尚流傳至今。

遠(yuǎn)古時(shí)代已有食用菌

食用菌的家族是龐大的真菌家族，而食用菌屬于大型真菌，其存在歷史可追溯至史前時(shí)代。

2011年，中科院南京地質(zhì)與古生物研究所在內(nèi)蒙古寧城和遼寧北票發(fā)現(xiàn)了兩塊奇特的隱翅蟲(chóng)化石，引起業(yè)界關(guān)注。因?yàn)榛械碾[翅蟲(chóng)不僅從未發(fā)現(xiàn)過(guò)，屬于新屬新種，還可能將食用菌的歷史向前推進(jìn)2500萬(wàn)年。

在這兩塊巨須隱翅蟲(chóng)化石沒(méi)有被發(fā)現(xiàn)之前，世界上已知最古老的食用菌化石“年齡”可追溯到距今1億年左右，而這兩種分別被命名為巨大原巨須隱翅蟲(chóng)和奇異白堊巨須隱翅蟲(chóng)的生物，因食譜單一，只吃“蘑菇”，恰恰成為食用菌繁衍史的有力證明。

1.25 億年的時(shí)光流轉(zhuǎn)，隨著環(huán)境發(fā)生改變，這兩種巨須隱翅蟲(chóng)早已滅絕?？梢幌氲缴钤趦|萬(wàn)年前的它們，“任性”地吃著傘菌目、牛肝菌目和多孔菌目等菌類(lèi)食物，并且寄居其傘狀子實(shí)體下，就有一種莫名的親切感?；蛟S對(duì)食物過(guò)于挑剔，使得這兩只巨須隱翅蟲(chóng)在自然環(huán)境變化的過(guò)程中顯得不合時(shí)宜，可正是因?yàn)樗鼈円曰男蜗蟪霈F(xiàn)，才佐證了在遠(yuǎn)古時(shí)代就已有食用菌存在的設(shè)想。

不同菌類(lèi)有不同雅稱(chēng)

我國(guó)關(guān)于食用菌最早的文字記載出現(xiàn)在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。莊子在《逍遙游》中有“朝菌不知晦朔”之句，其意是菌類(lèi)死亡非?？欤绯窟€完好無(wú)損，晚上就衰敗了，說(shuō)明當(dāng)時(shí)人們已開(kāi)始觀察菌類(lèi)的生長(zhǎng)習(xí)性了。列子在《列子•湯問(wèn)篇》中也說(shuō)：“朽壤之上有菌芝者，生于朝，死于晦。”朽壤是有腐朽爛木的土壤，鮮美的菌芝生長(zhǎng)于其中。

“味之美者，越駱之菌”，出自《呂氏春秋•本味篇》，距今也有2200多年了。而這被古人視為美味珍饈的越駱之菌，便是現(xiàn)在餐桌上常見(jiàn)的香菇。先秦時(shí)代，長(zhǎng)江以南的百越之地農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)程度很低，從那里獲取野生香菇，并被千里迢迢送往中原諸侯的餐桌上，可見(jiàn)古人對(duì)食用菌的珍視。

這種珍視，也反映在漢字造字中——為了準(zhǔn)確描述各類(lèi)食用菌的特點(diǎn)，古人發(fā)明了很多專(zhuān)用字，比如長(zhǎng)在硬木上的稱(chēng)為“蕈”、長(zhǎng)在田里的稱(chēng)為“菌”、帶有香味的稱(chēng)為“芝”、顏色與茭白相似的稱(chēng)為“菇”。

菰是古人常吃的一種水生植物。但由于這種植物容易被菰黑粉菌寄生，一旦染上，就不再抽穗開(kāi)花結(jié)籽，所以產(chǎn)量一直不能提升。不過(guò)，古人發(fā)現(xiàn)，得病的菰莖會(huì)長(zhǎng)得肥大而細(xì)嫩，食用起來(lái)非?？煽冢@便是餐桌上常見(jiàn)的蔬菜茭白。

漢代開(kāi)始，人們用“菰”指代一部分食用菌，并還創(chuàng)造了與之同音的“菇”字混用。在《玉篇》《唐韻》等古籍中，就多次出現(xiàn)菰、菇混用的情況。在茭白種植面積廣泛的江南地區(qū)，“菇”字的使用尤為普遍。在隋代描述溫州永嘉風(fēng)物的《山蔬譜》中，有“香菌，百姓俗稱(chēng)香菇，有冬春二種，冬菇尤佳”之句。這時(shí)的“菇”已指代顏色與茭白相似的食用菌。

元代以后，出現(xiàn)了“蘑菇”“蘑菰”等詞語(yǔ)。明代李時(shí)珍《本草綱目•菜三•蘑菰蕈》云：“蘑菰出山東、淮北諸處。埋桑、楮諸木于土中，澆以米泔，待菰生采之。長(zhǎng)二三寸，本小末大，白色柔軟。”再后來(lái)，“蘑菇”取代“蘑菰”，終成為國(guó)人眼中食用菌的統(tǒng)稱(chēng)。

唐代食用菌栽培實(shí)現(xiàn)突破

唐代是我國(guó)菌類(lèi)資源開(kāi)發(fā)的重要時(shí)期，食用菌有了一定程度的商品化生產(chǎn)，傳統(tǒng)真菌栽培技術(shù)也達(dá)到成熟并開(kāi)始普及推廣，這與唐代的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和市場(chǎng)需求密不可分。

事實(shí)上，早在初唐時(shí)期，就已有南方人“以霉月斷樹(shù)，置深林中，密斫之，蒸成菌”的記載。不過(guò)，季節(jié)的限定和雜菌的寄生，限制了人工栽培的進(jìn)一步發(fā)展。

但隨著經(jīng)濟(jì)文化的繁榮和科技的進(jìn)步，人們對(duì)菌類(lèi)的食用價(jià)值、藥用價(jià)值、生長(zhǎng)特點(diǎn)及毒性有了更全面的認(rèn)識(shí)，食用菌栽培技術(shù)有了重大突破。

唐代韓鄂所著的《四時(shí)纂要》中有這樣一段描述：“畦中下?tīng)€糞，取構(gòu)木可長(zhǎng)六七尺，截?cái)啻q碎。如種菜法，于畦中勻布，土蓋。水澆長(zhǎng)令潤(rùn)。如初有小菌子，仰杷推之。明旦又出，亦推之。三度后，出者甚大，即收食之。”這段描述比較詳細(xì)地?cái)⑹隽擞脿€構(gòu)木及樹(shù)葉埋在畦床上栽培構(gòu)菌的方法。

雖只有寥寥數(shù)十字，卻涵蓋了現(xiàn)代食用菌栽培技術(shù)的全部基本要素——栽培基質(zhì)、菌種和溫濕度控制，足見(jiàn)古人之高明。

書(shū)中提到的構(gòu)木，至今仍是食用菌栽培材料之一。有研究認(rèn)為，種出的菌子有可能是冬菇，冬菇因多生于構(gòu)、樸、樺、白楊等闊葉樹(shù)的腐木上，又稱(chēng)“構(gòu)菌”，可用以上樹(shù)種的木段或木屑栽培。

書(shū)中提及的栽培技術(shù)也是符合科學(xué)道理的，將栽培養(yǎng)料布入畦中的栽培方法，今稱(chēng)“室外陽(yáng)畦栽培”。當(dāng)時(shí)用的菌種是空氣中飄浮的孢子，濃度有限。因此，第一次和第二次長(zhǎng)出的小菌子先不忙于采摘，而是推入土中，留作菌種。等土中菌種足了，產(chǎn)量大起來(lái)之后，才可采摘。

品味和食藥價(jià)值俱佳的猴頭菌在唐代已被視為菌中佳品。唐代貫休有詩(shī)云：“成福僧留不擬歸，獼猴菌嫩豆苗肌。”而靈芝栽培技術(shù)也日趨成熟，被奉為珍品，人們消費(fèi)的靈芝有野生也有栽培的，并且形成了《種芝經(jīng)》等關(guān)于靈芝栽培的專(zhuān)著。

關(guān)于菌類(lèi)的產(chǎn)生，由于其既非根生，又非從種子萌出，唐代以前的人們往往認(rèn)為它們是從另外某種東西變來(lái)的。針對(duì)這種“化生說(shuō)”，唐人有了更科學(xué)的認(rèn)識(shí)：“菌，今出渤海蘆葦澤中咸鹵地，自然由此菌耳，非鸛屎所化生也。”此外，唐人對(duì)有毒菌類(lèi)的毒性也有了更深的認(rèn)知：“楓木上生者，令人笑不止。采歸色變者有毒，夜視有光者、欲爛不生蟲(chóng)者并有毒，須生搗冬瓜蔓汁解之。”(來(lái)源：中國(guó)食品報(bào) 中國(guó)食用菌協(xié)會(huì) )